臭氧在食品行业的应用领域（yù） 

臭氧以其（qí）特有（yǒu）的气味而得名，它是一种气体强氧化剂，具有（yǒu）杀菌力强，不产生任何残留（liú）污（wū）染，可直接对食品使用等优点。作为一种广（guǎng）谱（pǔ）高效杀菌剂，其杀菌速度较氯快300—600倍（bèi），可以快速杀灭各种细菌繁殖体和芽（yá）孢（bāo）、病毒和真菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌（jun1）、枯草杆菌（jun1）黑色变种（zhǒng）芽孢、黑曲霉、乙型（xíng）肝炎表面抗原（yuán）等。臭氧极不稳（wěn）定，可自（zì）行分解成氧，不产生（shēng）任（rèn）何残留。臭氧用作杀菌剂的最（zuì）早试（shì）验是1886年（nián）由梅利坦斯在法国进行的，最早的实例是1909年法国科隆冷冻厂（chǎng）利用（yòng）臭氧对冷藏牛肉表面杀（shā）菌以提高贮藏（cáng）期。近年来，臭氧在食品（pǐn）行业的应用得到（dào）快（kuài）速发展，1995-1996年（nián）间，日本（běn）、法国、澳大利亚（yà）相继立法，允（yǔn）许臭氧在食品行业（yè）中广泛使用。1997年（nián）4月，美国食（shí）品与医药管理局（FDA）放弃对食品（pǐn）加工使用（yòng）臭氧的限（xiàn）制（zhì）政策，承认臭氧应用于食品过程符合（hé）GRAS（通用安全标准）要求。1928年（nián），英国人（rén）在我国的天津（jīn）建立“合记蛋厂”，其打蛋车间就利用（yòng）臭氧消毒。20世（shì）纪30年（nián）代末，美国80%的（de）冷（lěng）藏蛋库都装有臭氧发生（shēng）器，提高了（le）鸡蛋（dàn）的储藏（cáng）期。到了（le）20世（shì）纪90年代中期，我国不少中外（wài）合资（zī）食（shí）品（pǐn）企业，在（zài）车（chē）间的杀菌净化、易腐食品的（de）保鲜、储存仓库及食品船（chuán）舱等环节都安装了臭氧发生器，后（hòu）又推广到食品集（jí）装（zhuāng）箱、食品冷藏车内。

尽（jìn）管在（zài）我国的药品生产GMP验证中早（zǎo）已推荐了（le）臭（chòu）氧灭菌方（fāng）法，但臭氧在食品生的（de） 应用是（shì）在近两年（nián）才得到一个蓬勃发展的机会。使用成（chéng）功的主要有以下几个方面：

（一）加工车间（库（kù））与加工（gōng）设备的消毒灭菌

在（zài）食（shí）品厂（chǎng），臭氧气体用于食品加工间、贮藏室与加（jiā）工设备消毒是非（fēi）常方便（biàn）、有效的（de）。传统（tǒng）的消毒方法是（shì）用甲醛等化学试剂熏（xūn）蒸，众所周知，甲醛（quán）熏蒸的弊病（bìng）较多，国外近期研究证明，在控制空（kōng）气微生物方面，臭氧是甲醛和其他（tā）化学熏剂的替代物。通过化学雾化、紫外线（xiàn）与（yǔ）臭氧（yǎng）作（zuò）消毒剂的对（duì）照试（shì）验（yàn），结论（lùn）是臭氧既有效又无残留，臭（chòu）氧“大大抑制”了加工设备中大（dà）肠杆菌群小球（qiú）菌和酵母菌（jun1）的生长。

其方法是将臭（chòu）氧发生器直接放在空调（diào）净（jìng）化系（xì）统的（de）风道中，称为（wéi）内置（zhì）臭氧（yǎng）发生器。臭（chòu）氧随着（zhe）风（fēng）道（dào）的（de）气流，送入（rù）各（gè）洁净区，对洁净区进行（háng）消毒灭菌，剩余（yú）臭氧（yǎng）吸入回风口（kǒu），由中央空调带走（zǒu）。也可以将臭氧发生（shēng）器放在（zài）中央空调风口的（de）外面（miàn），将臭氧打入中央（yāng）空调的风道中，然后被送入各洁净区，称为外（wài）置式（shì）臭氧发生器。外置式臭氧发生器安装检修方便，但制造成（chéng）本要高一点。两种（zhǒng）方法消毒效果都是一（yī）样的。按照卫（wèi）生部消（xiāo）毒（dú）技术（shù）规范（fàn）的要求，对空气（qì）消毒的臭氧浓度是5ppm，但事（shì）实上，洁净区的消毒不仅是对空（kōng）气的消毒（dú），实际上还包括了对物体表（biǎo）面的（de）消毒，所以，设计时（shí）的浓度一般应（yīng）大（dà）于10ppm。每天上班前开（kāi）机（jī）1.5～2.0小时，下（xià）班后（hòu）开（kāi）机1小时，就可（kě）以保（bǎo）证（zhèng）一天内洁（jié）净区的浮游菌和沉降菌达到（dào）SSOP的要求。
　　从使用（yòng）臭氧进行灭菌的食品（pǐn）厂的（de）检测报（bào）告可看到，菌检（jiǎn）全（quán）部（bù）合格，完（wán）全（quán）替代了令人（rén）头（tóu）痛的甲（jiǎ）醛熏（xūn）蒸大消毒。同时，使非生（shēng）产作业减少，能耗（hào）减少，取得了满意的（de）效（xiào）果。

（二）空间（jiān）的消（xiāo）毒灭菌

速冻食品、冷饮食（shí）品、肉蛋（dàn）奶制品（pǐn）加工车间与包装车间利用臭氧（yǎng）消毒效果好（hǎo）。同时可去除异（yì）味污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭（chòu）氧即可达到（dào）80%以（yǐ）上的空气（qì）杀菌率。在150m³的车间内，臭氧消毒2h（估（gū）计臭（chòu）氧浓度4×10^-6左右）前后对照数据：

空气中细菌总数（个/ m³）                  消（xiāo）毒前/消毒后

冷（lěng）却间                                   105/26（冷却间消（xiāo）毒浓度需提（tí）高（gāo））

包装间                                   1325/0

对于中央（yāng）空调净化系统以外（wài）的洁净区，或需（xū）要灭菌（jun1）的其他房间则需单独进行灭菌处（chù）理。方法是选用臭氧发生器，直接安（ān）装在该房间内。根据需要设定消毒时间，消（xiāo）毒（dú）结（jié）束便自动关机（jī），所以使用非常方便。按房间空（kōng）间体积的（de）大小（xiǎo）选型使（shǐ）用（yòng）。只（zhī）要满足臭氧（yǎng）浓度的要求，就可以（yǐ）达到消毒灭（miè）菌（jun1）的（de）目的。比用化学试剂对（duì）房间的（de）熏蒸要省（shěng）事得多，可完（wán）全代替化学熏蒸，缩短消毒时（shí）间，避免二次污染。
（三）物品（pǐn）的（de）表面消毒灭菌（jun1） 

在食品生（shēng）产（chǎn）过程中，常常要对原材（cái）料、工具器材（cái）、包装物、生（shēng）产场所等（děng）进行物体（tǐ）表（biǎo）面消毒。传（chuán）统（tǒng）的方（fāng）法是用紫外线消毒，但（dàn）消毒（dú）不彻（chè）底（dǐ），存在消毒死角，衰减快，对于（yú）特定环境中的某些细菌无法杀死等种种弊端（duān）。《消毒技术规（guī）范》中介绍，对于浸没在臭氧气体（tǐ）中（zhōng）的物体表（biǎo）面，接触一段时间，可将表面（miàn）细菌杀死。

（四）食品设备、容器、工具、生产过程的消毒灭菌

在饮料、果汁等生产过程中，臭氧水可（kě）用于（yú）管路、生产设备及（jí）盛装容器的浸泡和（hé）冲洗，从而达到消毒（dú）灭菌的目（mù）的（de）。采（cǎi）用这种浸泡、冲洗的操作（zuò）方法，一（yī）是管路、设备（bèi）及（jí）盛（shèng）装容（róng）器（qì）表面上的（de）细菌、病（bìng）毒大（dà）量被冲淋掉；二是残留在表面上的未被冲走的细菌、病毒被臭（chòu）氧杀（shā）死，非常简单省事，而且在生产中不会产生死角（jiǎo），还（hái）完全避免了生产中使用化学消毒（dú）剂带来的化学毒害物（wù）质排（pái）放及残留（liú）等（děng）问题。另外，利用（yòng）臭氧水对（duì）生产（chǎn）设备等的消毒灭菌（jun1）技术结合膜（mó）分离工（gōng）艺、无（wú）菌灌装系统等，在（zài）酿（niàng）造工业中用（yòng）于酱油、醋及（jí）酒类的生（shēng）产，可提高（gāo）产（chǎn）品的质量和档次。

在蔬菜（cài）加（jiā）工（gōng）中（zhōng）的应用，如小包装蔬菜如（rú）传统的榨菜（cài）、萝卜、小黄瓜等食品加（jiā）工（gōng）中，很（hěn）多企业为（wéi）延长产品的保质期，往往采（cǎi）用包装后高温杀菌的工艺，这（zhè）样（yàng）不仅对产品的色泽、质（zhì）地等带来了（le）不（bú）利的影响，而（ér）且（qiě）还消耗了大量的能（néng）源（yuán）。利用臭氧水冷（lěng）杀菌新技术可避免传统加工工艺（yì）对（duì）产（chǎn）品（pǐn）质量带来的（de）不利影响，并且可提高产品（pǐn）质量，降低生产成本（běn）。

在（zài）冷库中的应用主要有三（sān）个方面：一是杀灭（miè）微生物—消（xiāo）毒杀菌；二是（shì）使（shǐ）各（gè）种有臭味的无机物（wù）或有机物氧化—除（chú）臭；三是使新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代谢过程（chéng）。